La cucina nel salento, come in altri luoghi è caratterizzata da una moltitudine di piatti particolari, maggiormente a base di pesce e verdure che sono accompagnati da vini Doc molto pregiati come il Negroamaro o il Primitivo di Manduria. I cibi tipici della cucina salentina, sono ad esempio la pitta di patate, una pizza bassa a base di patate e ingredienti vegetali, un altro alimento tipico della cucina salentina sono i pezzetti, uno spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante e la puccia, tipico pane salentino con le olive. Riguardo alla gastronomia da “passeggio”, possiamo fare riferimento al rustico, si tratta di una sfoglia fritta farcita con mozzarella, pomodoro e pepe. Le frisedde e le pittule solo altri alimenti della cucina salentina molto diffusi, le prime sono ciambelle di pane biscottato fatto con grano d’orzo, le seconde sono frittelle ripiene di fiori di zucca o rape.
E’ molto stimata anche la pasticceria salentina, che si avvicina molto più a quella siciliana che alla pugliese, come la pasta di mandorla, il fruttone, il pasticcio leccese, lo spumone salentino e le bocche di dama.
RICETTE:
LE PUCCE
La Puccia Caddhipulina è una variante della puccia che per tradizione viene preparata il 7 dicembre, la vigilia della festa per l’Immacolata concezione a Gallipoli. Ha la forma di pane ed è prodotta in diversi formati che partono dai 250 gr. ad un kilogrammo, sono fatte con molta mollica e farcite con burro, tonno, capperi, pomodoro, acciughe e abbondante olio extravergine d’oliva.
Tradizione vuole che le donne alla vigilia del giorno dell’immacolata, facciano digiuno mangiando solo una puccia, così facendo le donne hanno tempo per partecipare ai riti religiosi.
Dal 1980 viene dedicata alla puccia una sagra, svolta ogni seconda domenica di settembre.
IL RUSTICO:
Il rustico è un tipico alimento “da passeggio”, fatto di pasta sfoglia, composto da due dischi più o meno di 10 cm di diametro, ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro, noce moscata e pepe e si trova in qualsiasi bar, rosticceria e forno.
PRIMI PIATTI
Come primi piatti si possono assaporare le “orecchiette e minchiarieddhri”, conditi con sugo di pomodoro, ricotta, basilico e formaggio, i “ciceri e tria” quindi tagliatelle unite ai ceci, poi la “tajeddhra”, pasta con patate, pomodori, zucchine, carciofi, tanta cipolla e cozze di mare. I ceci e fagioli cotti nel caratteristico contenitore in terracotta e le cicorie selvatiche cucinate insieme alle fave, un altro piatto tipico della cucina salentina sono gli spaghetti col pangrattato e acciughe.
La cucina salentina, tipicamente mediterranea, unisce la semplicità degli ingredienti al ricco sapore del mare e della terra.
RICETTA: (PRIMI PIATTI)
La Tajeddha (tiella di patate, zucchine e cozze)
Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 1.5 kg di cozze
- 600 gr. di piccole zucchine
- 3 cipolle
- 5-6 pomodori pendolini
- pecorino sardo
- mollica di pane
- una manciata di prezzemolo
- aglio
- peperoncino e sale.
Preparazione:
Tagliare a fettine sottili le patate sbucciate, metterle in una terrina con le zucchine tagliate a rondelle dello stesso spessore delle patate; tagliare le cipolle in sottili rondelle e i pomodorini in quattro pezzi.
Pulire bene 1,5 kg. Di cozze, togliere il bisso peloso e farle aprire sul fuoco in una larga casseruola con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’olio d’oliva ed un litro di acqua, fredda. Quando si aprono le cozze, estrarle dal liquido e farle raffreddare, filtrare il liquido direttamente nella terrina con le papate e zucchine.
Mescolare gli ingredienti, regolare di sale. Prendere la tajeddha ( recipiente in terracotta per la cottura in forno), fare un primo strato di zucchine e patate miste, poi sopra uno strato di cozze con solo il mezzo guscio dove è attaccato il frutto che va rivolto verso l’alto, cospargere pecorino dolce, mollica di pane raffermo sbriciolato e due cucchiai di prezzemolo tritato, fare un altro strato di patate e zucchine, poi le cozze. Cospargere lo strato finale di pecorino e mollica, versare il liquido della tajeddha fino a coprire lo strato di patate. Mettere la tajeddha in forno già caldo a 220° e far cuocere per un’ora e venti minuti.
SECONDI PIATTI
I secondi piatti tipici del salento sono: i turcinieddhri, involtini fatti con le interiora di agnello e insaporiti con erbe aromatiche, la pitta, focaccia di patate e ricotte ripiene di verdure, baccalà al forno con patate, le cozze moniceddhre, che sono lumache cucinate con pomodorini freschi, poi agnello con carciofi, la scapece, piccolo pesce infarinato, fritto e cosparso a strati di pane grattugiato aromatizzato con aceto e zafferano, la zuppa di pesce e lu purpu alla pignata, polpo cotto in umido.
RICETTA: (SECONDI PIATTI)
Pitta cu li spunzali e scarola
Ingredienti:
- 300 gr. di farina di grano
- 100 gr. di olive nere
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cubetto di lievito di birra
- ½ tazzina di olio
- 30 gr. di capperi
- ½ kg di porri
- 1 uovo intero
- un po’ di latte
- sale (q.b.)
- 2 o 3 lattughe
Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in un pentolino con un po’ di latte tiepido e impastare con la farina e i vari ingredienti. Si ottiene così una pasta delicata e morbida. Dopo aver lavato per bene i porri, tagliarli a fettine e farli imbiondire nell’olio tagliati a fettine insieme alla lattuga, anch’essa tagliata grossolanamente. Aggiungere qualche pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso. Infine aggiungere un cucchiaio di capperi, mescolare e spegnere il fuoco. Ungere di olio una teglia da forno e infarinarla, foderarla con l’impasto ottenuto e farcirla con i porri e la lattuga e olive nere snocciolate e ricoprirla con altra pasta. Lasciarla a riposo per farla lievitare e infornare a 180°.
I DOLCI:
I dolci del salento sono le ‘ncarteddhrate e i purceddhruzzi, questi due dolci vengono preparati a Natale, il loro impasto è fatto di pasta dolce modellata a strisce avvolte come rose o a palline, vengono cosparsi di miele, pinoli, mandorle e confettini, i mostaccioli, i pasticciotti, la cupedda, zucchero croccante impastato insieme alle mandorle, le zzeppule e le pastorelle.
Tutti questi dolci vengono mangiati e accompagnati dagli ottimi vini del salento, come ad esempio, la Lacrima, il primitivo del Salento, la Verdesca Messapia, il Fives Roses, il Moscato di Puglia e il Mjère Rosso del Salento e molti altri.
I VINI DEL SALENTO:
NEGROAMARO
Il Negroamaro è uno dei maggiori vitigni dell’Italia meridionale, coltivato quasi esclusivamente in Puglia. E’ un vitigno rosso e il suo nome è la ripetizione della parola nero in due lingue, quindi niger in latino e maru in greco antico.
PRIMITIVO (VITIGNO)
Questo vino dà origine a diversi vini, tra i quali i vini che fanno parte al gruppo del Primitivo di Manduria, e del Primitivo di Lizzano. Anche questo è un vitigno rosso molto diffuso nella terra di Taranto e Bari. La provenienza del suo nome è forse legata al ciclo biologico.
